Honrar la vida

Hace un par de años empecé a ver Chef`s Table. Y cuando digo que empecé a verla, no quiero decir que no haya mirado ya sus seis temporadas completas y la edición especial Chef´s Table France. Quiero decir que nunca he dejado de verla. Que vuelvo una y otra vez a sus capítulos, me maravillo nuevamente, descubro nuevos detalles, pauso, tomo apuntes, investigo por otro lado. Es considerada una de las mejores series gastronómicas de los últimos tiempos, pero decir simplemente eso es cerrar el mensaje a una idea que no es en absoluto tan sintética como para agotarla en una única oración. Es una serie de gastronomía, sí. Pero también es una serie de Historia y de historias de vida, que no es lo mismo ni es igual. Es una serie de geografía. Es una serie de meteorología. Es una serie de Cultura y de distintas culturas. Es una serie que narra éxitos y —casi siempre— los fracasos antes de. Se podría decir entonces, que también es una serie motivacional. Pero sobre todas las cosas, para mí, es una serie poética. Con todo lo que la palabra poética abre.

Mirando Chef´s Table me arrimé a cocineros y a restaurantes. Sus logros, búsquedas, sus aspiraciones, sus rutas y las rutas de sus platos. Aprendí de cocciones, de tiempos, de insistencias, de tecnología, de tenacidad. Entendí sobre ingredientes: sus orígenes y el valor que hay que darle a cada uno. La importancia del ingrediente es una de las tantas lecciones en las que hace hincapié la serie. Si bien esto es algo que aparece de forma reiterativa como un mantra en cada episodio, elijo centrarme hoy en la enseñanza de Dario Cecchini.

Dario nació en Panzano In Chianti, en la zona de la Toscana, Italia. Dentro de una familia con una tradición a cuestas que tiene más de 250 años: la Antica Macelleria Cecchini, una carnicería.

Dario cuenta que, en su casa, siempre se comió todo aquello que el cliente habitual de una carnicería no quiere. O sea, lo que es imposible vender, el descarte; hocicos, rodillas, patas, tendones, estómagos. Las preparaciones las hacía su abuela y él las recuerda como el paraíso. Probó por primera vez un filete recién a sus 18 años. Fue su regalo de cumpleaños, algo especial, algo reservado para otros, algo caro. Dario enloqueció al primer bocado, pero en comparación, seguía eligiendo las recetas de la nonna.

De pequeño acompañaba a su padre en el trabajo, la tarea que le encomendaba no era estar con los cuchillos y el delantal blanco, sino más bien cuidar de los animales. Días enteros en el campo despertaron en Dario una devoción por las vacas y los chanchos que lo llevó a elegir a temprana edad qué carrera seguiría: veterinaria. Él quería cuidar a los animales, velar por ellos, sanarlos. Su familia apoyó la decisión y Dario viajó a Pisa para estudiar en la universidad. Era un excelente alumno y estaba cumpliéndose a sí mismo. Hasta que el destino, irónico e inevitable, se interpuso. Al fallecer su padre tuvo que dejar los estudios. Volvió al pueblo para hacerse cargo del sostén de la familia y continuar con el legado.

No sabía ni agarrar un cuchillo, se cortaba, cortaba mal la carne, la desperdiciaba. La clientela empezó a bajar y la angustia de estar haciendo algo diametralmente opuesto a su deseo se había apoderado de él. Se sentía avergonzado, seco, infeliz, vacío.

Lo atormentaba la idea de tener que matar a un animal para sólo vender un pedazo del mismo. La lucidez de Dario ante esta injusticia no dejó de perseguirlo hasta que, un día tuvo, una epifanía. Empezó a cocinar para sus clientes. Y cocinó los platos de su abuela, esos que requerían como ingrediente principal las partes consideradas menos nobles del animal. Cocinaba y convidaba en la carnicería. Empezó así a educar a sus clientes descubriéndoles nuevos sabores, un abanico de comidas que se podían preparar con los cortes menos convencionales. La carnicería se tornó un lugar de fiesta y celebración. Se comenzó a hablar de que lo sucedía en Antica Macelleria Cecchini y la concurrencia fue cada vez mayor. Dario decidió entonces abrir el primero de sus tres restaurantes, Solociccia, que significa: sólo carne. En este restaurante, el cliente puede elegir entre una infinidad de opciones maravillosas, sabrosas y originales creadas con distintas partes del animal. Todas las partes, menos el filete.

Fue un éxito rotundo. La desolación de Dario se transformó en en energía, en satisfacción, en pasión hacedora. Entendió que cuál era su misión. Todo esto dejó de ser sólo un rumor en pueblos vecinos, el mundo entero empezó a hablar de Dario. Los restaurantes de otros sitios remotísimos en comparación con Panzano In Chianti comenzaron a pedir a sus proveedores cortes que antes no pedían. Su palabra se propagó.

Peregrinos llegan desde todas partes del globo terráqueo para probar sus platos. Dario entendió que el camino de un veterinario y el de un carnicero no son opuestos. Van uno al lado del otro, el veterinario cuida del animal, y al carnicero le toca una tarea con una responsabilidad no menor, enseñar a valorarlo.

En Argentina también podemos dar testimonio de esto. De un tiempo a esta parte, nuestros restaurantes ofrecen platos riquísimos y súper elaborados con cortes como osobuco, tortuguita, entraña y marucha entre otros, catalogados por mucho tiempo como la carne a la que podían acceder las familias de bajos recursos. Aquello que siempre había sido la carne de los pobres hoy tiene un lugar protagónico y prestigioso en las cartas más gourmet del país.

Hay que respetar al ingrediente, agradecerle, ser conscientes de su regalo y consecuentes con ello. Hay que tratarlo con responsabilidad. Respetar la muerte del animal es, quizás, la tarea más complicada de todas. Respetar la muerte del animal, también es, honrar su vida.

*Chef´s Table está disponible en Netflix. El capítulo dedicado a Dario Cecchini es el 2do de la sexta temporada.