Puro

Yo tuve alguna vez 18 años, visitaba bares y boliches, tomaba cualquier cosa y hacía alarde de la “supuesta” cultura alcohólica que tenía. Como muchos, me enojaba y me sentía estafada cuando un cóctel venía recargado de hielo. Discutía con bartenders y camareros. Después, yo misma fui camarera. Después, trabajé en bares de coctelería. Después, a mí me devolvían los cócteles con el pedido insistente y molesto del cliente: “¡Decile que le saque hielo!”

Entonces, aprendí. Distintos bartenders con los que he trabajado me fueron enseñando. Porque un camarero no es sólo aquel que lleva los platos o las bebidas a la mesa, es (entre infinita cantidad de enumeraciones más) quien sabe de qué se componen las cosas y por qué se sirven de tal o cual manera. Explicarle a un cliente decepcionado por qué está recibiendo un cóctel con mucho hielo es a veces frustrante, hay que tener las herramientas para hacerlo y el cliente debe tener buena predisposición para creernos y ganas de aprender. No siempre ocurre, hay clientes que se empacan, así como hay bartenders —los buenos bartenders— que se niegan rotundamente a servir algo mal preparado y de ninguna manera le quitarían un ingrediente clave a su creación. Más de una vez he quedado en el medio de un fuego cruzado yendo de la barra a la mesa, siendo mensajera de dos personas que defendían a muerte su postura. Estos casos no aplicaban a la máxima que conocemos todos. Cuando el conflicto era el hielo, el cliente nunca tenía la razón.

Hay cócteles que se sirven refrescados (es decir, con hielo en su preparación, pero sin hielo en su terminación) y otros que no. Llevan hielo. Mucho hielo. Todo el tiempo, hielo. Y esto no es de ningún modo un intento de meterle la mano en el bolsillo a nadie. El hielo es uno de los ingredientes más importantes de cualquier cóctel que lo requiera. El mal uso del hielo, incluso, puede llegar a estropear una receta. Lo primero: debe ser cristalino, traslúcido, puro. Esto indica que el agua del hielo está libre de impurezas y por tal motivo perdurará más en la copa. Un buen bar de coctelería presta mucha atención al proveedor de hielo, y si el presupuesto se lo permite (son muy costosas) compra una máquina de hielo.

El hielo es lo primero que debemos poner en el vaso de composición o en la copa de nuestra preparación. No sólo enfría, sino que evita que los sabores se pierdan, muy contrariamente a lo que pensamos cuando vemos mucho hielo en una bebida. Es muy usual la idea de que “se aguará” pronto, pero hay que desterrarla. Cuando el hielo entra en contacto con el destilado, la graduación alcohólica disminuye de manera lenta y equitativa. Todo esto si es un buen hielo, lo dicho antes: lo más cristalino posible. Esto anula otra concepción que se tiene respecto al hielo, “cuánto más gris sea la piedra mejor está, más durará, más enfriará”. Grave error. Un hielo gris y opaco sólo absorbe el alcohol y se deshace rápidamente.

El hielo es tan protagonista en la coctelería que existen Chefs de hielo. Gente que estudia, se dedica y trabaja para lograr el mejor hielo posible.

Ahora ya saben qué esperar del hielo cuando estamos en un bar. Pero, ¿cómo hacemos en casa?

En principio y de ser posible, hacer hielo con agua mineral. Lo ideal para conservarlo es tener un espacio destinado únicamente para él, así de importante es. Esto evitará que se contamine con otros ingredientes congelados. Preservarlo de esta manera, en un lugar de privilegio que se ha ganado justamente, puede volverse casi imposible en cualquier hogar doméstico, pero existe una solución bastante buena y accesible, hay cubeteras que vienen con tapa. Nosotros las usamos y si bien nada se compara con la piedra que pueda arrojar una máquina de hielo, funcionan muy bien. Otra recomendación es que, cada tanto, vacíen sus cubeteras y vuelvan a llenarlas. Hay casas donde se bebe de manera asidua y otras no tanto. Por lo general, en las casas donde los cócteles son moneda corriente, esto no es un problema porque siempre hay circulación de hielo. Pero para los bebedores más ocasionales suele ser un inconveniente. Nadie quiere tentarse un día, después de mucho tiempo sin beber, con tomar algo rico, algo para nada complicado y cumplidor como un clásico como un Fernet o un Garibaldi, y tener que llenar el vaso (siempre primero con hielo) vaciando una cubetera que estuvo guardada por meses en el freezer. El hielo, créanme, hace la diferencia.

Hay que reivindicar al hielo, es tan importante como el rico ron, gin, o vermouth que van a beber. Hay que conseguirles el mejor coequiper. Démosle al hielo el lugar que merece.